Simone Padoan, chiamatemi piazzaiolo

Figlio “d’arte”, proveniente da una numerosa famiglia di pizzaioli, Simone Padoan ha impiegato un bel po’ di tempo per trovare la sua strada e rinnovare completamente questo settore diventando, da veneto, il miglior pizzaiolo italiano.

Cuoco, pizzaiolo, padre. Simone Padoan, classe 1971 veneto di Verona, fra i suoi Tigli di San Bonifacio, porta avanti un profondo sapere fatto di acqua, farina e alta cucina. Per una proposta di assoluta eccellenza. È pizza. Innegabilmente pizza gourmet. Figlia di acqua (tanta), farina (di varie tipologie) e lievito madre (di quattordici anni di età). Indubbiamente nata con un quoziente intellettivo elevato e con la capacità di puntare in alto. Una pizza con la “P” maiuscola quella di Simone Padoan. Che, nella veronese San Bonifacio, ha preferito guardare da una prospettiva diversa. Codificando un puntuale protocollo di lavorazione, utilizzando tecnologie di ultima generazione e optando per un’evoluzione della tradizione. Al fine di ottenere un prodotto esclusivo. Anzi, un fuoriclasse assoluto. Pronto a rompere gli schemi, sdoganare gli stereotipi e superare il confine concettuale del “si è sempre fatto così”. Per andare oltre e raggiungere le vette dell’alta cucina. Senza timori e senza indugi. Perché se il pensiero può volare, quello di Simone ha ali forti e robuste. Mai stanche di percorrere i cieli della creatività. Anche quando se ne stanno a riflettere nell’accogliente nido de I Tigli. Un luogo naturalmente ospitale e volutamente minimale. Materico ed etereo. In cui la trasparenza dialoga con la sostanza. Le tradizioni esistono, ma per fortuna non sempre sono monoliti uguali nel tempo, non sono pietre disseminate sul cammino dell’uomo e un bel giorno riposte in un museo. Sono fiori sbocciati per caso o per volontà di qualcuno e che nel tempo, altri hanno fatto loro, riproponendoli più o meno fedeli all’originale. Ed è proprio il rinnovato interesse verso quella o questa realtà che fa in modo che giunga fino a noi, uguale e diversa nello stesso tempo. Se la pizza è attualissima tuttora, gradita a tutti ovunque nel mondo, non è certo per le catene del mangiar economico, che sfruttano l’imperativo del nutrirsi, bensì per la capacità di taluni di mantenere alta la qualità, rinnovandola tanto o poco a seconda dei motivi più disparati.

Quando e dove ha iniziato a cucinare?

Da bambino avevo sempre le mani in pasta, i miei fratelli più grandi gestivano una pizzeria e i primi rudimenti sugli impasti e le lievitazioni arrivano da li. La cucina è diventata poi più importante sul finire degli anni ’90, quando ho voluto migliorare la mia formazione e superare certi limiti, con studio e applicazione.

Come definisce il suo tipo di cucina?

Non amo definire la nostra proposta in un modo particolare o inedito. Semplicemente questa è la mia idea di cucina e di pizza. Le due cose a I Tigli si fondono, l’una contamina l’altra. Questo per me è particolarmente evidente quando realizzo un impasto più croccante per abbinarsi al meglio ad una determinata farcitura o tecnica di cottura dell’ingrediente. E così anche viceversa, partendo dalla farcitura e arrivando all’impasto.

Quanto lavora con ingredienti locali e italiani?

Moltissimo, in ogni stagione. Dal pesce che scegliamo personalmente da un fornitore di fiducia, fino alla carne che usiamo per tartare e hamburger. Ma questo discorso è valido anche e soprattutto per la parte vegetale, che non manca mai sulle mie pizze. Erbe spontanee e ortaggi provengono per quanto possibile dalle zone intorno a I Tigli, dove ci rechiamo talvolta per raccoglierle di persona. Ad esempio il crescione di ruscello, la portulaca, ecc.

Quanto è importante la tradizione nel suo lavoro?

Senza la tradizione non è possibile innovare. E per tradizione non intendo una ricetta codificata dell’impasto, che va ripetuta ancora e ancora. Intendo invece il gesto, la manualità, la capacità di percepire con uno sguardo lo stato di salute di un lievito naturale o di un impasto prima di stenderlo. La tradizione è una base di saperi e conoscenze che permettono poi di trovare la propria strada. E’ quindi un punto di partenza fondamentale, per poi andare oltre.

Le va di raccontarci un po’ com’è avvenuta la sua evoluzione culinaria da pizzaiolo tradizionale ad oggi?

Come spesso accade per evolvere bisogna prima trovarsi in una condizione di difficoltà, e così è stato per me. Nel 1999 ho vissuto un momento particolare nella mia vita personale e professionale, non ero soddisfatto del prodotto che offrivo e quindi del tipo di ristorazione che stavo portando avanti. Ero ad un bivio: dedicarmi ad altro, oppure capire dove potevo migliorare il mio lavoro. Ho scelto la seconda strada e ho cercato di imprimere il mio pensiero nella quotidianità. Ciò ha coinciso con alcuni anni di ricerche e studi sulla lievitazione naturale, di confronto con i panificatori, di sperimentazioni. Infine sono arrivato a trovare la mia proposta di pizza, inizialmente percepita con un po’ di diffidenza, ma in seguito sia il pubblico che le guide di settore mi hanno dato ragione.

Che rapporto c’è tra innovazione e tradizione?

Non credo possa esserci innovazione senza tradizione, senza la consapevolezza che si sta innovando qualcosa che è già presente e che spesso lo è da generazioni. Senza la conoscenza degli impasti tradizionali non si può pensare a un nuovo impasto. Senza la conoscenza della materia prima tradizionalmente utilizzata sulla pizza non si possono riconoscerne i difetti e quindi non si può capire come far sì che possa rendere al meglio delle sue potenzialità.

Quali sono le regole d’oro per un ottimo impasto di base e per una perfetta cottura? E quali gli errori più diffusi nei quali si incorre nella preparazione della pizza?

Impasto e cottura sono molto concatenate. Non esiste una regola unica, la “regola” deve essere quella di prestare attenzione a tutti i passaggi e aver chiaro che prodotto vuoi ottenere. A prodotti diversi corrispondono dinamiche diverse, quindi ricette diverse e tecniche diverse. Regole: tecnica, rigore, pulizia, ordine, disciplina. Regole per tutti gli impasti, ma soprattutto in un impasto a lievitazione naturale. Anche la cottura deve rispettare l’idea del prodotto che voglio realizzare. Importante conoscere la fonte di calore: per un prodotto più soffice occorre alta temperatura e cottura veloce, viceversa il croccante necessita di tempi più lunghi a temperature più basse. L’errore è realizzare e cuocere un impasto senza sapere cosa si vuole ottenere. Improvvisare. Un secondo errore che spesso si fa è cambiare più dettagli di una ricetta in una volta sola. Se si vuole modificare la ricetta, la si modifica un passo alla volta, solo così ci si può accorgere degli errori.

Quali sono le sue pizze preferite?

Rimango legato alla margherita, è l’ABC della pizza, quella che non deve mancare e quella che assaggio sempre con piacere. Poi entra in gioco la soggettività, nel mio caso tutto quello che entra in carta rappresenta un abbinamento che mi sta a cuore. Le mie pizze preferite sono in carta a I Tigli.

In abbinamento con la pizza, meglio vino o birra?

Noi in carta abbiamo sia vino che birra, ovviamente entrambe le proposte sono frutto di una ricerca approfondita. Non credo sia possibile preferire una o l’altra su una base oggettiva. Spesso sento dire che l’abbinamento pizza e birra può dar vita ad una cattiva digestione, ma ciò accade solo se si ha una pizza lievitata male o una birra di qualità mediocre. Lo stesso discorso vale per il vino. A I Tigli preferiamo lasciare la decisione al cliente, suggerendo etichette e bottiglie che meglio si sposano alla pizza scelta.

Il futuro della pizza italiana?

Sarebbe bello prevederlo. Vedo un futuro più internazionale che italiano a dir la verità. In Italia si parla molto di pizza oggi. Sono felice di questo perché 20 anni fa, quando ho iniziato a cambiare questo settore, era impensabile che la pizza potesse avere tanto spazio. Il futuro dipenderà da quanto i pizzaioli capiranno che il prodotto è la base, da quanto riusciranno a essere cuochi. Io ho ancora tanta voglia di cambiare le cose, ma devo ammettere che in Italia l’aspetto aziendale spaventa. Siamo pur sempre dei titolari di azienda, con dipendenti, quindi a volte occorre aspettare il momento giusto per fare cambiamenti. Imprenditore una cosa, cuoco un’altra. Il primo è un lavoro, il secondo è un mestiere. Cose ben distinte.

Tra i ristoranti di prima fascia, qual è quello che la ispira di più?

Vorrei andare a trovare molti colleghi. Chi fa il mio mestiere solitamente non ha molto tempo di andare per ristoranti. Vorrei andare da Nico Romito, ci siamo conosciuti in Alta Badia anni fa e mi piacerebbe conoscere dal vivo la sua nuova realtà. Ma la lista è lunghissima. Andrei volentieri da Moreno Cedroni, da Corrado Fasolato a Schio, da Oliver Piras e Alessandra a Cortina. Ma potrei davvero citarne tanti.

 So che non ha paura di essere copiato, che non tiene per sé i suoi segreti, al contrario che ama che gli altri possano apprendere da lei. Un chiaro segno di intelligenza ed anche di sicurezza nel suo talento, ma è anche un modo per essere emulati e quindi le chiedo se nella sua democraticità, c’è anche un pizzico di sano narcisismo?                                                                                         

Non temo di essere copiato in quanto, a malincuore, mi accorgo che in molti l’hanno già fatto. Ma più che al mio orgoglio credo che questo sia un danno per chi va a mangiare una pizza, perché spesso dietro al termine di pizza gourmet si nascondono tre cose: una pizza tagliata a spicchi, una pizza mal lievitata (la qualità delle farine e della lievitazione è quantomeno discutibile) e una pizza con un prezzo maggiore del normale. Credo che chiunque sia libero di prendere ispirazione dove vuole, ma ciò che mi accorgo che manca è l’onestà intellettuale di capire fino in fondo quello che si copia, e l’onestà nei confronti di chi siede al tavolo, spesso ingannato. Il narcisismo? Credo sia più pericoloso il desiderio di apparire rispetto a quello di essere imitati.

 Quando al grande scrittore francese Georges Simenon, veniva fatto notare che un grande scrittore come lui, era considerato un “giallista” e gli veniva chiesto “ma non le sembra che definirla “giallista”, sia riduttivo, vista la sua grandezza?”, sembra che lui rispondesse “No, non è riduttivo, anzi è un accrescitivo”. Vorrei capire se per lei può calzare il parallelo: quando la chiamano pizzaiolo e non chef, cosa prova? Lo considera un termine riduttivo del suo lavoro o considera che pizzaiolo sia un termine accrescitivo?                                    

Ho sempre chiesto di essere presentato come pizzaiolo. Niente di più. A chi ostinatamente ribatteva che il mio ruolo era differente suggerisco di aggiungere “atipico”. Pizzaiolo atipico quindi, ma pizzaiolo va benissimo. Ho intrapreso la mia strada con l’obiettivo di riabilitare un mestiere che amo e che sul finire degli anni novanta era largamente bistrattato. Riabilitando il mio lavoro volevo riabilitare la professione di pizzaiolo, quindi non vedo perché dovrei oggi definirmi in altro modo.

 

di Simona Pahontu

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