Giancarlo Perbellini: un gigante della cucina italiana a cavallo tra il classico e il moderno

Giancarlo Perbellini, nel 2014 si sposta nel centro di Verona e mette su Casa Perbellini. Il ristorante è davvero una casa dove si mangia in cucina – pochi tavoli – o in una saletta attigua. Quattro dei sette tavoli sono vicinissimi al pass, esperienza tutt’altro che ordinaria. Casa Perbellini nasce dal desiderio di far tornare il cuoco al centro del ristorante, senza le barriere tra sala e cucina. Qui il cliente ritrova i sapori della cucina di casa ma non cambia nulla nella filosofia di Giancarlo: piatti abbinati alla stagionalità e i grandi classici.

Tecnica e creatività: cosa conta di più oggi per un giovane cuoco che vuole lavorare ad alti livelli come Lei?

La tecnica è fondamentale perché basata sul sapere. Io sono molto propenso  allo studio della cucina classica perché la si ritrova poi anche nella modernità.

Lei viene da molte esperienze anche Oltralpe. La sfida tra la cucina italiana e quella francese è ancora una sfida, secondo Lei?

Sono due identità ben distinte. Ultimamente stiamo andando per  una nostra via che è, forse, la più giusta. Probabilmente la potevamo intraprendere molto prima, ma eravamo meno coscienti di quello che avevamo. Adesso, invece, la stiamo percorrendo. La nostra cucina è basata sui grandi  prodotti che ci invidiano in tutto il mondo, mentre la cucina francese è molto rigorosa e metodica.

 Che cosa dovrebbero imparare i giovani dalla Sua gavetta?

Ricevo molti curricula di persone che fanno sei mesi da una parte e sei da un’altra. Io, personalmente,  guardo i curricula dove c’è una continuità di lavoro perché la formazione non si fa cambiando ogni sei mesi ristorante. Non serve fare cinquanta esperienze, bastano  anche tre  ma che siano formative. Magari una per la tradizione, una per la classicità e una per l’innovazione.

Dove va, secondo Lei, in questo momento la ristorazione? Siamo in un momento di passaggio, critico forse, ma cosa bisogna guardare, secondo Lei?

Credo che sia sempre la qualità che paga. Abbiamo passato degli anni difficili e ora, secondo me, le cose stanno migliorando notevolmente. La qualità è al primo posto e molta più gente percepisce la qualità quando viene data.

Come erano considerati i grandi chef dalla sua generazione?

I cuochi non erano visti come delle star, sempre in giro a fare televisione come ora. Con Casa Perbellini io ho fatto una scelta totalmente diversa. Volevo riportare lo chef al centro dell’attenzione, tirarlo via dalla televisione. La televisione ha dato sicuramente un grande aiuto al lavoro per il cuoco facendolo diventare importante. Dall’altra parte con le numerose trasmissioni sulla cucina moltissima gente ha deciso che vuole fare questo mestiere pensando sia facile, invece è un mestiere non difficile, ma difficilissimo. A livello di vita sociale e di orari è molto duro. Perciò, io credo che la televisione sia fatta per chi ci vuole andare, ma non dà un segnale positivo per quello che è il lavoro del cuoco.

Si dice sempre che aggiornarsi è una mossa vincente. Un cuoco stellato quanto si aggiorna? A questi livelli è ancora importante aggiornarsi e come?

Assolutamente sì, aggiornarsi è fondamentale.  Io ho la fortuna i girare molto e ho una brigata molto giovane che è stimolata ad essere al passo con la modernità, ma è un lavoro totalmente di squadra. Giancarlo Perbellini, da solo, non sarebbe nessuno se non ci fosse dietro una squadra importante.

Come capisce se un piatto è ben riuscito?

Io sono un pessimo critico e faccio fatica ad essere critico. Ci sono dei parametri fondamentali, però sono parametri che ho costruito in 35 anni di lavoro. Noi non siamo degli scienziati ma siamo artigiani e l’artigiano è quello che ha la sapienza di trattare o di non rovinare la materia. Per questo motivo torno indietro nella classicità. Nella classicità ci sono dei parametri di cottura, ecc.  Io sono della generazione che crede che il cuoco deve sapere se e quando un prodotto è cotto senza il termometro e in seguito utilizzare il termometro. Ma se non ha la base per saperlo fare senza, per me non è nemmeno un cuoco.

 A quale piatto è particolarmente affezionato?

Ce ne sono due. Uno, secondo me, è il più grande piatto che ho fatto: il Wafer al sesamo con tartare di branzino e sensazione di liquirizia, il piatto che più mi rappresenta. Come dico sempre: se un grande cuoco riesce a fare un piatto così nella vita è già tanto. In effetti , i grandi cuochi sono rimasti impressi per un piatto, qualche volta per due, ma non di più. Poi il secondo è legato alla storia di dove sono nato ed è la rivisitazione del Risotto Tastasal, un risotto al profumo di cannella e maialino croccante.

Cosa è importante nella Sua cucina?

Tanti aspetti ma il più importante è il gusto. E’ fondamentale!

Cos’è la pasticceria per Lei?

La pasticceria è rigore abbinato alla sapienza dell’artigiano.

Accanto ad una buona ricetta autunnale quale vino consiglia?

Questo è il periodo delle castagne e del tartufo e se devo scegliere un vino italiano sicuramente un Barbaresco o un Barolo, invece un  vino straniero il Pinot Nero. Vini  che rispecchiano totalmente l’autunno.

Cuoco o chef?

Assolutamente cuoco. Molti ragazzi, seguendo la scia dei programmi Tv sulla cucina, programmi che hanno rovinato questo mestiere, dicono di voler fare lo chef. Prima devono fare i cuochi e forse ,un giorno, faranno gli chef se ne avranno le capacità per esserlo. Per la moda uno fa lo chef ma per passione  il cuoco.

 

Intervista: Simona Pahontu

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