Il 28 gennaio 2019 salirà in cattedra Francesco Falcone che ci parlerà di “Loira”. E noi lo abbiamo intervistato.

Pugliese di Gioia del Colle, Francesco Falcone è un degustatore indipendente, divulgatore e scrittore. Dopo un biennio di formazione nella ciurma di Porthos, una lunga esperienza piemontese per i tipi di Go Wine (culminata con il libro “Autoctono Si Nasce”) e due anni di stretta collaborazione con Paolo Marchi (Il Giornale; Identità Golose), ha concentrato per un decennio il suo lavoro di cronista del vino per il bimestrale indipendente Enogea (2005-2015). Per otto edizioni è stato tra gli autori della Guida ai Vini d’Italia de l’Espresso (2009-2016). Dal 2016 è firma di Winesurf. Nel 2017 ha scritto il libro “Centesimino, il territorio, i vini, i vignaioli” (Quinto Quarto Editore). Nell’estate del 2018 ha collaborato alla seconda edizione di “Barolo MGA, l’enciclopedia delle grandi vigne del Barolo” (Alessandro Masnaghetti Editore). A dicembre del 2018, per i tipi di Quinto Quarto, è uscito il suo ultimo libro “Intorno al Vino, diario di un degustatore sentimentale”. 

“La mia carriera – sottolinea Falcone – è iniziata molto presto. Da giovanissimo ho lavorato come sommelier per qualche anno a livelli importanti: da Gualtiero Marchesi a Erbusco, da George Blanc in Borgogna, al Miramonti l’Altro di Concesio. E prima ancora a Londra, dove mi sono innamorato del vino. Poi nella mia vita sono arrivati Sandro Sangiorgi e Alessandro Masnaghetti, che mi hanno aiutato a crescere, a formarmi. Prima di tutto questo ho fatto il pugile per molto tempo e con discreti risultati giovanili e buone prospettive. Avevo il mito di Carlos Monzon e questa testa un po’ calda me la sono portata dietro per un buon periodo”. A quanto pare, aggiungiamo noi, senza sacrificare troppo il naso e il palato. 

Il tuo approccio con la Francia?
“La mia storia con la Francia è iniziata da Georges Blanc, che sta a Vonnas, un posto a metà tra Jura, Borgogna e Rodano. E li che ho iniziato a conoscere i vini di quel Paese. Poi ci sono tornato più volte. Ancora oggi quando ho voglia di fare una gita fuori porta un po’ più lunga me ne vado in Francia. Le mie regioni del cuore sono la Champagne, la Loira e il Jura”

Cosa pensi dell’Italia del vino?
“Adoro il mio Paese. Ho un debole per le Langhe, per l’Alto Piemonte e mi piacciono da morire i vini del Chianti Classico, di Montalcino e i vini più autentici della Valpolicella. E mi fanno palpitare il cuore i vignaioli artigiani di Sardegna, Sicilia e Calabria”. 

La regione vitivinicola che vorresti conoscere di più e meglio?
“Sicuramente il Portogallo e soprattutto la zona del Douro. E’ un Paese che mi ispira molto essendo tra le altre cose un grande appassionato di Antonio Tabucchi e di tutto ciò che gravita attorno alla sua opera”. 

Se dovessi paragonare il vino italiano a quello francese cosa noti in particolare?
“L’Italia è un Paese che sotto il profilo enologico si sta evolvendo. La Francia è invece da anni una realtà consolidata dal punto di vista produttivo, commerciale, comunicativo. In Italia si sta innovando di più, più rapidamente; siamo un Paese pieno di creatività dove si beve molto bene anche in luoghi inaspettati, conoscendo produttori di valore in denominazioni di origine apparentemente marginali. Ma allo stesso tempo ci sono denominazioni d’origine importanti che fanno fatica a consolidarsi, a prendere il volo.  Il comparto deve ancora emanciparsi del tutto, tuttavia questa mancanza di maturità fa si che ci siano tante zone misconosciute ed eccitanti per i winescouter col bernoccolo per la novità. Al di là dei margini di crescita del turismo del vino, ancora tutto da esplorare e promuovere, il nostro Paese è divertente da girare: in ogni lacerto di territorio c’è un produttore da visitare e un vigna da camminare, altrove non è così. 

La Loira per Falcone?
La Loira è una grande palestra contemporanea, per un assaggiatore. Per imparare a conoscere le dinamiche del vino creativo la Loira è determinante, tanto nei bianchi quanto nei rossi. Sono vini che possono spiazzare e complicare la vita, però che originalità signori miei! C’è tutto, nei liquidi migliori: personalità, carisma, sapore, incisività, facilità di beva, capacità di stare a tavola. Aggiungo che è una regione bellissima sotto il profilo storico e geografico oltre che nel patrimonio architettonico e culturale. Difficile dunque chiedere di meglio”. 

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Conoscere ed approfondire i grandi terroir di Francia? Presto a Rubano (Pd), presso il Centro Congressi del Ristorante La Bulesca, un master a tutto tondo. Dal 7 gennaio 2019 (ore 20.45) quattro master class, una a settimana, con quattro docenti tra i migliori in Italia e non solo. Samuel Cogliati, Ciro Fontanesi, Giampiero Pulcini e Francesco Falcone saranno le guide autorevoli di un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio. Degustazioni approfondite e didattica innovativa sui francesi più famosi al mondo. Un percorso formativo che verrà riconosciuto con un attestato di partecipazione rilasciato ai partecipanti di tutte e quattro le serate.

Primo incontro ed evento speciale d’apertura lunedì 7 gennaio 2019 con Giampiero Pulcini, che ci parlerà di “Borgogna”.

Giampiero Pulcini è nato a Terni nel 1974 da genitori abruzzesi. Dopo una laurea in Giurisprudenza e un Master in Management per il Turismo ha preso il diploma di Sommelier con l’AIS. Da divulgatore indipendente ha collaborato con le testate Porthos, Enogea, Bibenda e Accademia degli Alterati. E da relatore di lungo corso guiderà la serata dedicata alla Borgogna tra i grandi di Francia che l’associazione padovana “Arte & Vino” ha messo in cantiere a gennaio 2019 presso il Ristorante la Bulesca a Rubano (Pd), dopo i successi della Scuola di Champagne nel 2018.

Chi è Giampiero Pulcini?
“Io mi sono formato da autodidatta degustando, curiosando e andando in giro per produttori. La mia vita è cambiata dall’incontro con Sandro Sangiorgi e il suo Phortos nel 2004. Ho cominciato a seguire i suoi corsi più volte. E si è rivelato una persona in grado di ribaltare la mia visione del vino avvicinandomi a un approccio multidisciplinare e aperto fatto anche di arte, musica e poesia. Mi ha insegnato a dare il tempo al vino di svelarsi e a non essere tranchant nei giudizi. Con Phortos ho collaborato per una decina d’anni ed è stata una grande palestra. Oltre a  questo ho fatto il corso da sommelier e mi sono diplomato con l’Ais. Ma il mio rapporto col vino è fatto di storie personali e di amicizie durature e coltivate negli anni. Mi piace ricordarne tre che mi hanno segnato e che tuttora frequento quando posso: Giancarlo Marino, Armando Castagno e Luca Santini con cui ho avuto la fortuna di condividere i miei viaggi in Francia. Grazie a loro ho avuto la possibilità di avere una visione e quindi una lettura della Borgogna felice, profonda e autentica. Ascoltandoli e assaggiando con loro ho aperto gli occhi”.

Cosa significa Francia per Pulcini?
“Per me la Francia del vino coincide con la Borgogna che è il territorio che più ho approfondito. E che ho imparato a conoscere prima ancora di andarci attraverso le bottiglie che mi ha allungato Marino. Viaggiavo stando fermo. E anche li da cosa è nata cosa. I rapporti umani alla fine sono quelli che ci tengono legati avendo nel vino una meravigliosa cornice”.

Ti fai rapire più dai luoghi o dalle persone?
“Forse tendo ad affezionarmi di più alle persone che ai luoghi però direi a entrambi. Mi spiego. Se penso all’Abruzzo, regione di provenienza dei miei genitori mi sento particolarmente legato ai produttori abruzzesi Francesco Paolo Valentini ed Emidio Pepe. Ma se penso alla Liguria c’è una zona del vino che mi ha rapito completamente ed è quella del Rossese di Dolceacqua. Panorami straordinari dove la montagna sembra gettarsi direttamente nel mare e il vino vive di questa armonia. Un vino originale, artigianale, fatto di piccole produzioni. Parliamo di ottanta ettari vitati per 300mila bottiglie circa. Mi ci sono avvicinato leggendo il libro di Francesco Biamonti “Vento Largo” e mi sono innamorato di questi posti prima ancora di andarci”.

Il vino è uno status symbol?
“Credo che il vino sia diventato uno status symbol ma l’importante è che mantenga la sua unicità, la sua originalità senza scimmiottare esempi diversi di zone diverse e di particolare successo. Ci sono delle zone in Francia nelle quali il vino è diventato status symbol e penso alla Champagne su tutte. Ne abbiamo in Italia che sono diventati status symbol ma non devono scimmiottare altri modelli. Dobbiamo tutti recuperare un approccio più intimo col vino, meno ostentato, fatto di vini quotidiani attraverso i quali privilegiare un rapporto diretto col produttore. Non può essere un oggetto di culto prelevato da uno scaffale anonimo. Il vino è un invito a viaggiare ed è uno straordinario legame con l’agricoltura che è cultura e tradizione e motore meraviglioso di sviluppo economico e sociale”.

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 L’hai mai incontrato il vino da venti ventesimi?
Io i 20/20 li ho dati. Più volte. Tra questi il Barbaresco Crichet Paje di Roagna annata 1999 che credo riconfermerei e poi il Trebbiano di Valentini annata 2008. Ma parlare di vini eccelsi mi da l’occasione di ricordare Beppe Rinaldi, un grande barolista mancato in questi giorni. Una persona alla quale ero molto legato. Ho imparato di più chiacchierando in cantina con lui, diventando in parte suo amico, che non in tanti super corsi. Forse proprio per questa mia estrazione umanistica. Si parlava molto di arte e di musica, una passione in comune. Io suono la tromba e si parlava molto di jazz. Mi fa piacere dire che uno dei vini che mi ha cambiato la vita è stato un Barolo Brunate – Le Coste dell’annata 1997. E il 1998 era ancora meglio e mi ha dato per la prima volta l’idea di avere sul palato un vino con più dimensioni e in grado di garantire stimoli sensoriali nuovi e diversi da tanti altri assaggiati fino ad allora.

 Degusti tutti i giorni? Ci si allena alla degustazione e fino a che punto?
Degusto praticamente tutti i giorni. Quando insegno ad esempio.  Alla scuola Alma di Colorno o all’università,  mi capita di degustare e raccontare 6, 8, 10 vini a lezione ed è una condizione che mi risulta piuttosto agevole. Poi però ci sono situazioni in cui devo degustare 50, 80, 100 vini in una mattinata e ovviamente bisogna essere preparati sia mentalmente che fisicamente. Ho un mio schema. Devi andare a letto presto, devi svegliarti bene, mangiare le cose giuste. Devi fare la vita da professionista, direi quasi da atleta, anche se potrebbe far sorridere. Entrano anche in campo delle scaramanzie, delle abitudini alle quali non riesci più a fare a meno. Gestualità e ritualità che sono parte di un’organizzazione mentale e fisica appropriata della giornata prima della degustazione. Uno schema da seguire per sentirmi a mio agio. La degustazione è per me concentrazione e libertà di pensiero. Si tratta di lettura, interpretazione, traduzione. Occorre rigore ma anche creatività”.

Anche solitudine?
“Anche solitudine se si tratta di valutazioni per una guida. Allora la degustazione è per me solitudine, indipendenza di giudizio, presa di posizione. La degustazione in panel ritengo che tenda ad appiattire parzialmente le interpretazioni.  Alla fine di una serie di assaggi puoi poi discuterne con qualcun altro e ci può essere un confronto. Ma nell’atto è bene essere isolati. Invece, fuori dalla professione, confesso che non riesco a bere il vino da solo. Mai.”.

Il tuo rapporto con le bollicine? Con lo Champagne? Come si confronta con il top italiano del metodo classico?
“Il mio rapporto con le bollicine si è formato nel tempo. E’ una sfida ancora più ardua per un degustatore. Per la guida de l’Espresso ho curato per diverso tempo un territorio spumantistico come la Franciacorta. Una delle degustazioni che mi creavano più apprensione era certamente quella degli spumanti. Si aggiunge un’ulteriore dimensione all’assaggio, la carbonica che accentua alcune caratteristiche gustative. E poi la degustazione degli spumanti è molto direttamente condizionata dalla temperatura di servizio. E allora deve funzionare bene non solo il degustatore ma anche il servizio. Quindi una complicazione maggiore. Assaggiavo meno bollicine in una mattinata di quanto non potessi fare nell’assaggio di bianchi fermi o rossi fermi proprio perché avevo più necessità di concentrarmi tra un bicchiere e l’altro. Detto questo vorrei sottolineare che vivo a Parma. E in questo territorio sono circondato da distributori e importatori di Champagne oltre ad esserci un consumo ed un’attenzione per lo Champagne storicamente molto forti. Dalle Maison più grandi e le cuvee più prestigiose fino ai più piccoli produttori di nicchia ho avuto il privilegio di conoscerli, comprarli e assaggiarli un po’ tutti. Penso che nessun pasto che si rispetti, e dove si voglia anche celebrare il convivio, non possa che partire da un vino con le bollicine. E preferibilmente, per me, uno champagne. Poi adoro i rifermentati in bottiglia e gli ancestrali che provengono dal Veneto e dall’Emilia e apprezzo tantissimo diversi spumanti trentini e franciacortini. Ma che la produzione italiana sia avvicinabile o paragonabile a quella della Champagne è un cruccio tutto italiano che supererei. Lo Champagne è un riferimento per tutto: storia, terroir, interpreti, numeri…  rimane lì, a parte, irraggiungibile anche dalle vette più alte della spumantistica nostrana che sono comunque di ottima qualità e di levatura internazionale. Ma sono altra cosa per tanti motivi”.

La sua serata si intitola “Champagne in Rosa”. Come mai questa scelta?
“Ho scelto di raccontare gli “Champagne in Rosa” come scelta tecnica in quanto lo champagne rosé vive su attenzioni tecniche tutte sue molto interessanti da esplorare. Ma la cosa più attraente dal mio punto di vista era percorrere il ruolo della donna nello Champagne che è formidabile e fondamentale. La vedova Cliquot Ponsardin e la vedova Pommery, madame Bollinger, altre ancora fino ai giorni nostri, sono figure imprescindibili nella storia dello champagne . E quindi questa serata vorrebbe essere un omaggio alle donne e alle donne dello champagne. Nel linguaggio enologico si usa ancora sovente il termine femminile per definire quei vini più semplici, morbidi, setosi ed affabili. Si usa invece il termine maschile per definire i vini più spigolosi, duri, arcigni, strutturati. E’ un approccio che non considero, lo trovo superato  e lo rigetto. La donna dello Champagne è riuscita ad esprimere talento, indole imprenditoriale ed intuito, superando la presenza ingombrante, invadente e per certi aspetti misogina che non di rado è caratteristica precipua del maschio anche nel mondo del vino. Vorrei che fosse una serata così: in rosa nel senso più ampio del termine”.

Fontanesi e il vino, una storia iniziata come? “La mia nasce come una passione perché non vengo da studi specifici di agronomia o enologia. Sono laureato in ingegneria civile ma ho sempre avuto grande interesse per il mondo del vino essendo nato e vissuto in campagna. Ho sempre avuto le mani nella terra per intenderci. Poi, a un certo punto, ho voluto approfondire questo mondo seguendo percorsi specifici  in associazioni professionali fino ad arrivare alla frequentazione di Alma, che all’epoca aveva un master sulla sommellerie. Da lì, sempre con Alma, sono arrivate le prime docenze fino al coordinamento e alla direzione del Master su vino e sala. Le mie prime esperienze sono state come sommelier di sala ed ho avuto il privilegio di lavorare, tra gli altri, per Enoteca Pinchiorri a Firenze e Giancarlo Perbellini a Verona. Poi anche docenze sul mondo beverage in generale  essendo grande appassionato anche di tè, caffe e di ciò che è liquido”.

Cosa porta dell’ingegnere nel mondo del vino? “ L’ingegneria mi ha insegnato ad essere una persona quadrata e ad avere rigore scientifico ed analitico. Ma la sommellerie mi ha aiutato a smussare i miei spigoli culturali e caratteriali”.

Esiste il suo vino da 100 punti prendendo a riferimento la scheda Ais? “In realtà no. Se esistesse sarei arrivato ad un traguardo mentre il bello di questo mondo è che ti stupisce sempre e che ti spinge continuamente ad approfondire aspetti nuovi e diversi. Ho delle preferenze ma prediligo lasciarmi rapire cercando comunque una oggettività nelle cose, affrontando nuove sfide come questa dello champagne. Nonostante ci siano tanti aspetti da considerare e la moda imperante di cercare nuovi e piccoli produttori che tenderebbe quasi ad accantonare la ricerca e lo studio delle grandi maison io invece preferisco partire da queste ultime che hanno fatto la storia di questo vino e continuano ad essere fonte di ispirazioni per tutto il mondo delle bollicine”.

Bollicine italiane vs bollicine francesi? “ Il duello Italia – Francia ha sempre spinto i produttori a migliorarsi. Nel caso delle bollicine avendo sempre nello champagne una fonte di ispirazione. Se parliamo di produzione italiana, resta di eccellenza in particolare nella capacità che abbiamo di sperimentare varietà diverse da spumantizzare. E questo  ci porta ad essere originali e innovativi nel nostro campo. La nostra forza è il varietale autoctono italiano che è un patrimonio rilevante. E’ ovvio, come detto, che la Francia a livello di storia e marketing resta, negli spumanti in particolare, un punto di riferimento”. 

Come vede il settore in Italia nei prossimi anni sotto il profilo produttivo, economico, occupazionale?“Secondo me il gran lavoro che stiamo facendo a livello di export è importante: stiamo aumentando le quote nei mercati internazionali di pari passo con l’aumento medio della qualità del prodotto. E questo porterà una maggiore redditività complessiva e quindi un incremento dei livelli occupazionali nel settore. Basti pensare al fenomeno crescente dei brand ambassador del vino italiano nel mondo. Il concetto di italianità è molto ben visto così come il made in italy nel suo complesso. E per questo servono sempre di più figure che riescano a comunicare in modo corretto e vincente il vino italiano nel mondo. Spazi ce ne sono molti. 

Mi piacerebbe concludere, date le mie origini casteldariesi come quelle del grande pilota Tazio Nuvolari, con una citazione di Juan Manuel Fangio che diceva:

“Un bolide da corsa è come lo Champagne. O lo conosci bene o è meglio lasciar perdere”

In degustazione :
Champagne Brut “R” – Ruinart
Champagne Brut Special Cuvée – Bollinger
Champagne Brut Reserve – Pol Roger
Champagne La Cuvée – Laurent Perrier
Champagne Extra Brut “Cuvée N° 741” – Jacquesson

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Conoscere ed approfondire il re delle bollicine nel mondo? Presto a Rubano (Pd), presso il Centro Congressi del Ristorante La Bulesca, una Scuola di Champagne. Dal 17 settembre (ore 20.45) quattro master class, una a settimana, per complessivi venti champagne d’elezione e quattro docenti tra i migliori in Italia e non solo. Samuel Cogliati, Ciro Fontanesi, Pierluigi Gorgoni e Guido Invernizzi saranno le guide autorevoli di un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, tra maison classiche e vignerons creativi. Degustazioni approfondite e didattica innovativa sul vino più famoso al mondo. Un percorso formativo che verrà riconosciuto con un attestato di partecipazionerilasciato ai partecipanti di tutte e quattro le serate.

 “La degustazione, le regole di servizio e gli abbinamenti” sarà il tema del terzo incontro che si svolgerà venerdì 5 ottobre a cura di Guido Invernizzi. Novarese di nascita, laureato in medicina e specializzato in chirurgia generale, esercita presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria Maggiore della Carità di Novara. Noto e apprezzato relatore, Commissario d’ esame,  tiene regolarmente lezioni e degustazioni in Italia e all’estero.

“Io sono nato e cresciuto con la cultura del vino – puntualizza Invernizzi – protagonista in famiglia. Genitori e parenti decisamente buongustai mi hanno accompagnato e alimentato un’accesa curiosità sul mondo del vino. In particolare mio padre, anche lui medico. Un interesse che dopo la laurea e le specializzazioni è decollato con il corso AIS finito nel 2001 e che per me è stato come un faro guida su tutto il mio percorso di conoscenza”. Perché se nella vita Invernizzi fa il medico, non c’è giorno, festivi compresi come dice lui, che al di la delle degustazioni e degli eventi da presenziare non si aggiorni, legga o studi qualcosa sul vino. 

Le sarà capitato il vino da 100 punti di valutazione nella classica scheda AIS di valutazione? “Io non credo ai 100 punti, alla perfezione assoluta, come non credo – puntualizza Invernizzi – all’uomo o alla donna più belli del mondo, all’automobile migliore in assoluto ecc. perché i gusti personali incidono inevitabilmente”. Facciamo un 99 punti? “Beh se proprio dovessi sceglierne uno che evidentemente, a mio gusto, si avvicina alla perfezione direi il Fiorduva Costa D’Amalfi di Marisa Cuomo. Un vino che degusto spesso, che conosco molto bene e che considero straordinario”.E lo Champagne 99? “Se dovessi dire uno Champagne, che per me rappresenta una magnificienza e tra l’altro non è eccessivamente dispendioso, detesto l’idea che si possa spendere 10000 euro per 75 ml di liquido, è Les Pierreres di Ulysse Collyn”.

Che ne pensa della qualità media del metodo classico italiano? “Ci sono ottimi prodotti e a parte qualche rarissima eccezione dove si va decisamente su col prezzo, paragonare un buon champagne ad un buon metodo classico italiano è fuorviante. Bisogna discernere e spiegare le differenze. Personalmente penso che lo champagne sia la sintesi migliore di un metodo di vinificazione che esprime in quel contesto, come dicono spesso gli chef de cave d’oltralpe, la sintesi migliore di storia, terroir e passione. In altre parti del mondo puoi avere un po’ di terroir e grande passione ma ti manca la storia intesa come esperienza e tradizione. Personalmente – continua Invernizzi – ho bevuto bollicine dell’isola sud della Nuova Zelanda e dell’Oregon che sono straordinarie. Spumanti inglesi magnifici.In Italia, sempre secondo me, tolto il Brut Zero Valentino Rocche dei Manzoni, il miglior Giulio Ferrari, l’Annamaria Clementi e qualcos’altro, il livello medio dello champagne rispetto alla media del metodo classico nazionale è alquanto superiore. Non sono esterofilo ne filofrancese a prescindere tant’è che non mi è mai capitato di bere un Cremant Di Bordeaux ad esempio, sempre fatto in Francia, eccezionale. Quello che è importante è avere la lungimiranza e l’onesta intellettuale di non fare paragoni inutili. In Italia abbiamo delle signore bollicine ma se devo scegliere io tra un medio italiano, un medio spagnolo o di altra provenienza o uno champagne medio non ho dubbi. Non voglio avere certezze ma ora come ora il mio personalissimo canone di valutazione sul metodo classico privilegia lo champagne. L’importante è non avere pregiudizi, preconcetti, seguire le mode o esprimersi in maniera tranchant senza aver assaporato e valutato ripetutamente e profondamente un vino. Qualsiasi vino”.

Chiediamo al medico: cosa pensa del consumo di alcol? “Il consumo di alcol deve essere consapevole, accorto. Ritengo che il consumo informato e moderato del vino, considerate le proprietà biochimiche dello stesso, possa avere indubbi effetti benefici. Un tema di grande interesse ed attualità. In ogni caso umiltà e curiosità devono essere le molle per qualsiasi percorso di conoscenza sul vino. Perché il vino non è solo Champagne, Bordeaux, Borgogna, Langhe o Toscana . E chi la pensa così non è un cultore del vino ma un abitudinario”

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Champagne Brut Blanc de Noirs Premier Cru “L’Ouverture” –  Fréderic Savart, Champagne Brut Nature “Zero” – Tarlant,  Champagne Extra Brut Partition 2012 – J-M Sèlèque, Champagne Bdb Confidence 2009 – J.L. Vergnon, Champagne Volupté Premier Cru Brut 2009 – Geoffroy

Conoscere ed approfondire il re delle bollicine nel mondo? Presto a Rubano (Pd), presso il Centro Congressi del Ristorante La Bulesca, una Scuola di Champagne. Dal 17 settembre (ore 20.45) quattro master class, una a settimana, per complessivi venti champagne d’elezione e quattro docenti tra i migliori in Italia e non solo. Samuel Cogliati, Ciro Fontanesi, Pierluigi Gorgoni e Guido Invernizzi saranno le guide autorevoli di un viaggio sensoriale, nel tempo e nello spazio, tra maison classiche e vignerons creativi. Degustazioni approfondite e didattica innovativa sul vino più famoso al mondo. Un percorso formativo che verrà riconosciuto con un attestato di partecipazionerilasciato ai partecipanti di tutte e quattro le serate.

Primo incontro ed evento speciale d’apertura lunedì 17 settembre 2018 con Samuel Cogliati, moderato da Irene Graziotto, che ci parlerà di “Geologia, storia e vitigni dello Champagne”. Partendo dal racconto delle sue ultime opere dedicate al mondo dello Champagne : “L’Immaginario e il reale” – “Vignaioli e vini” e “Champagne – I vini fermi: rossi, rosati, bianchi”, ripercorreremo la nascita del celebre vino in maniera del tutto inedita .

Samuel Cogliati, italo-francese, è nato a Lione (Francia) nel 1976. E’ editore, scrittore e divulgatore. Si occupa di vino da oltre quindici anni, con particolare interesse per quello d’Oltralpe. E’ autore di diversi libri, tra cui spiccano le monografie dedicate alla Champagne. E’ anche traduttore e curatore di altri volumi, in particolare della rivista francese Le Rouge&Blanc, di cui è membro associato.

Dove nasce la tua passione per il vino? “Direi a tavola – evidenzia Cogliati – con i miei genitori e il vino in bella mostra che ho iniziato ad apprezzare in età più o meno adolescenziale. E poi il fatto di essere italo-francese, paesi primi nel mondo per produzione, con il vino che ad un certo punto mi ha aiutato a legare e tenere insieme le mie origini geografiche e culturali condensando interessi che ho sempre coltivato come la geografia, la storia, l’estetica. Da un punto di vista più concreto ho iniziato ad avvicinarmi al vino in maniera analitica e metodica nel 1998. Inizialmente da autodidatta”. E poi? “In quegli stessi anni è cominciata la mia formazione come giornalista e a cavallo del 2000 mi sono messo a scrivere di vino per qualche testata locale italiana. In seguito un passaggio fondamentale è stato quando nel 2002 ho iniziato a collaborare e scrivere per la rivista Porthos, e con la sua attività didattica. La rivista non c’è più ma c’è ancora la casa editrice. Ecco, quei cinque-sei anni, dal punto di vista della formazione sono stati fondamentali”. 

Cosa pensi di avere di francese e cosa di italiano nel tuo approccio al vino? “Domanda complicata. Da italo-francese faccio fatica ad isolare le caratteristiche dell’una o dell’altra cultura che sono da sempre combinate nella mia personalità. Diciamo, per semplificare, che dell’approccio francese tengo forse a conservare la parte di rigore scientifico nell’avvicinamento al vino. Un aspetto questo che credo possa crescere ed evolvere in Italia. E dell’approccio italiano la libertà sotto il profilo emozionale ed estetico. La spontaneità della narrazione”. 

Cosa vuol dire rigore scientifico francese? “In linea di massima nel mondo del vino la cultura francese per i vini di qualità è più datata per quanto riguarda la ricerca. C’è un approccio metodico sotto il profilo dell’analisi e della catalogazione, a volte retorico, ma maggiore di quello conosciuto in Italia. Non a caso i modelli francesi sono ancora un punto di riferimento e fonte di ispirazione per tutti”. 

Perché lo champagne continua ad essere un punto di riferimento? “Dal mio punto di vista perché ho fatto la scelta qualche anno fa di occuparmi sostanzialmente dei vini francesi da raccontare agli italiani. Una scelta arbitraria frutto del mio vissuto. Se abitassi in Francia probabilmente racconterei i vini italiani ai francesi. Ma in generale quando si pensa alla spumantistica in Francia si pensa allo Champagne, nonostante vengano prodotti molti altri spumanti e anche di qualità. E poi c’è il fascino culturale, la parte immaginaria, che si sono imposti e che nel 2004 hanno rapito anche me”. 

Una sua personale classifica di Champagne? Chi metterebbe sul podio? “Impossibile rispondere a questa domanda. Sono culturalmente refrattario alle classifiche e alle liste che hanno spesso il grande difetto di escludere altri vini buonissimi – oltre ad essere molto discutibili, contingenti e aleatorie”. 

Le eccellenze del metodo classico italiano rispetto allo champagne di qualità medio-alta come si confrontano? “Premettendo che conosco poco i metodi classici italiani credo che la risposta sia la stessa anche per tutti gli altri di qualsiasi provenienza geografica: i migliori metodi classici nel mondo possono essere tranquillamente superiori alla qualità media riconosciuta negli champagne. Ma probabilmente i più grandi champagne sono tutt’ora inarrivabili sotto il profilo qualitativo”. 

Cos’hanno di inimitabile e non replicabile fuori dalla Francia? “Quello che è inimitabile nel mondo del vino sono le condizioni geografiche (e ciò che ne consegue). Se proprio vogliamo pensare a condizioni geografiche e climatiche analoghe mi viene in mente il sud dell’Inghilterra dove alcune realtà si stanno consolidando con risultati di un certo valore. Certo il quadro francese comprensivo delle condizioni antropiche e del bagaglio storico e culturale è quasi impossibile trovarlo altrove. Personalmente trovo sciocco che si possa riproporre uno schema tout court da un’altra parte. Non può che essere una battaglia persa in partenza”. 

Continuerà ad occuparsi di Champagne in futuro come ricercatore e scrittore? “Nonostante la ripetitività dell’operazione temo di sì. Quando ti prende il virus, è difficile liberarsene”. 

Zone che ritiene di approfondire di più? “La Champagne è la zona di cui mi sono occupato e mi occupo di più ma non è necessariamente quella che mi interessa di più in assoluto. Territori che in Francia mi affascinano da sempre e molto sono ad esempio l’Alsazia, il Bordolese, il nord della Borgogna, il Massiccio centrale, lo Jura e la zona pirenaica

In degustazione:
Champagne Brut Blanc de Noirs Premier Cru “L’Ouverture” – Fréderic Savart
Champagne Brut Nature “Zero” – Tarlant
Champagne Extra Brut Partition 2012 – J-M Sèlèque
Champagne Bdb Confidence 2009 – J.L. Vergnon
Champagne Volupté Premier Cru Brut 2009 – Geoffroy

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Ottavio Venditto è un trentunenne veneziano determinato e ambizioso. Nonostante la giovane età, vanta infatti diverse esperienze internazionali e un prestigioso titolo: quello di miglior sommelier d’Italia per l’anno 2014.
La sua è una storia di passione, impegno e tanti, tantissimi sacrifici. Come professionista, Ottavio muove i suoi primi passi nel ristorante di famiglia al lido di Venezia, un po’ per mettersi alla prova, un po’ per aiutare i genitori: “Ma si sa, quando si ha 18 anni si pensa a tutt’altro!”. E così, tra calici e piatti di portata, cresce in lui il desiderio di saperne di più. “Ti racconto un aneddoto: un giorno due clienti inglesi ordinarono un chianti classico e mi chiesero quali vitigni fossero stati impiegati. Io lì per lì non seppi rispondere e mi sentii fortemente impreparato: non potevo non conoscere ciò che stavo vendendo!”.

Da quel giorno Ottavio si è rimboccato le maniche per offrire ai clienti il miglior servizio possibile. Sostenuto anche dal padre, nel 2008, a soli 22 anni, Ottavio inizia a frequentare i corsi Ais.
“Ero il più giovane del mio corso”, ci racconta, “e a dire il vero ero anche un po’ in soggezione in mezzo a tutte quelle persone molto più grandi di me. Inoltre non riuscivo a percepire ogni singolo sentore: temevo che non ce l’avrei fatta”. Pian piano, però, i risultati sono arrivati, anche grazie a un’inclinazione innata verso la degustazione, che Ottavio riconosce avere “nel dna, nel sangue”. Nel 2010, due anni di studio e sacrifici lo portano non solo a superare brillantemente l’esame del terzo livello Ais, ma anche a essere eletto come miglior corsista della delegazione veneziana.

I colleghi hanno sempre creduto fortemente in lui, al punto da sostenerlo fin dagli inizi e di persuaderlo a intraprendere la strada dei concorsi. Ottavio non ci pensa su due volte: nel 2011 partecipa e vince il concorso per il miglior sommelier del Veneto, per poi prender parte ai diversi master organizzati dall’Associazione: del Sangiovese, del Friulano, del Nebbiolo…

“Ero sempre più convinto di aver intrapreso la strada giusta, così decisi di cimentarmi con una prova ancora più impegnativa: il concorso come Miglior Sommelier d’Italia”. Per chi non lo sapesse, il concorso nazionale è strutturato in diverse prove che trattano non solo di viticoltura ed enologia, ma affrontano il mondo del vino e delle bevande alcoliche a 360 gradi, affiancando alla teoria diverse prove pratiche. Ma si sa che nessun traguardo è irraggiungibile se si scende in campo sfoderando determinazione e perseveranza, e a Ottavio queste doti certo non mancano: “Al tempo, lavorando su turni nel ristorante dei miei genitori, le mie giornate erano così strutturate: prima del servizio mi dedicavo almeno 2-3 ore allo studio della teoria, per poi passare, nel pomeriggio, alla degustazione, all’abbinamento cibo-vino e alla decantazione”.
Un programma di studio intenso e faticoso, intervallato però dai molti viaggi e dalle visite in cantina per conoscere più da vicino il terroir e le tecniche colturali e produttive di vitigni e vini presenti sui molti volumi che negli anni Ottavio aveva accumulato. “Mi reputo comunque molto fortunato”, precisa inoltre, “perché, avendo un ristorante, ho sempre avuto la possibilità di assaggiare moltissimi vini: ogni giorno, infatti, stappavo coi colleghi 2-3 bottiglie e degustavo alla cieca. Ma la cantina, sebben ben fornita, era quella che era, per cui, per degustare tutte le tipologie e i prodotti provenienti dalle aree geografiche più lontane, ho dovuto investire moltissimo nell’acquisto di vino e viaggiare il più possibile”. Ottavio quando parla dei numerosi viaggi si emoziona e li considera delle esperienze preziosissime, fondamentali per comprendere storia e cultura di un luogo…e per educare il proprio palato!

Già, perché anche lui, agli inizi, cede alle lusinghe delle grandi etichette e dei vini un po’ troppo costruiti e poco autentici: “Trovo che però sia anche giusto partire da lì per poi trovare la propria strada. E ben vengano i cambi di rotta durante il viaggio!”. Ci racconta infatti che, ad esempio, inizialmente lo champagne non lo affascinava più di tanto e, di conseguenza, non riusciva a capirlo e ad apprezzarlo: “Solo anni e anni di degustazioni e viaggi mi hanno portato ad approcciarlo in modo molto più profondo e oggi devo ammettere che è uno dei mondi che mi affascina di più. E lo stesso posso dire per i vini della Borgogna, per il Riesling e, rimanendo in Italia, per i grandi Barolo e Brunello”. Vini, quindi, con una storia e una tradizione produttiva importante, predilezione alla quale ha contribuito anche il padre che ha cresciuto il giovane Ottavio “a salame toscano e Sangiovese”.

Ma la sua curiosità è senza fine e il suo palato in continua evoluzione; ecco che quindi, negli ultimi anni, Ottavio inizia a conoscere e ad approcciarsi ai vini cosiddetti “artigianali”, ossia a quei micro produttori profondamente legati alla propria terra: “A tal proposito, una delle cose che faccio spesso per capire il produttore è guardargli le mani per vedere se sono sporche di terra. Quasi sempre questi produttori hanno alle spalle storie bellissime di passione e sacrifici. Ecco, ultimamente è proprio questa l’idea di viticoltura che mi affascina di più, indipendentemente dal fatto che i vini prodotti siano biologici o meno”. Eccolo finalmente: il biologico! E Ottavio su questa scottante questione ha le idee chiare: “Io credo che in questo momento ci sia parecchia confusione: da un lato molti produttori non vogliono certificare il proprio vino come bio anche se le pratiche adottate in vigneto sono completamente naturali, dall’altro sempre più aziende optano per scelte di questo tipo unicamente per finalità pubblicitarie e di marketing. Nonostante queste contraddizioni, questo mondo mi affascina davvero tanto e rispetto a 6-7 anni fa lo sento molto più vicino”. L’importante, però, come Ottavio stesso riconosce, è che si tratti di vini al tempo stesso buoni per l’ambiente e per il palato, puliti e privi di difetti: “Ce ne sono molti di veramente validi e io li ho introdotti con pia- cere e convinzione nella carta dei vini del mio ristorante”.

E i vini Sudafricani? Cosa degusteremo giovedì 15 giugno? Vogliamo qualche anticipazione!
“Alla serata all’Abbazia di Praglia cercherò di accompagnarvi alla scoperta di questo affascinante, nuovo mondo. Anch’io, devo ammetterlo, mi sono avvicinato ai vini Sudafricani piuttosto tardi e, udite udite, all’estero. Penso che questo fatto sia da attribuire al patriottismo di noi italiani, che difendiamo il Made in Italy con le unghie e con i denti. All’estero, invece, specie nei Paesi del Nuovo Mondo, queste tipologie di vini sono conosciute molto meglio: basta andare in un qualsiasi supermercato per trovarsi davanti sconfinate distese di vino, provenienti dalle regioni vitivinicole più disparate. Come tanti, ho iniziato a conoscere il Sudafrica grazie al Pinotage, l’emblema del Sudafrica, anche se al tempo, devo riconoscerlo, molti erano decisamente imbevibili”. Ma Ottavio come sempre non si lascia scoraggiare: studia e viaggia per conoscere i produttori locali e, oltre al Pinotage, scopre pian piano le specificità che assumono qui i grandi vitigni internazionali. Sì, perché è questa la chiave di lettura per capire l’anima della viticoltura Sudafricana e che permetterà, durante la degustazione, interessanti confronti con le declinazioni che Chenin Blanc, Sauvignon e Semillon assumono a differenti latitudini.

Vi abbiamo incuriosito? Non vi resta che attendere impazienti il 15 giugno per scoprire assieme a Ottavio e a noi di Arte & Vino l’essenza di questa splendida regione vitivinicola!

Maestro cosa voleva fare da bambino?

I miei interessi da piccolo e poi da giovane? Disegnavo ed ero bravo. I miei genitori avrebbero dovuto iscrivermi a Brera. Mi piaceva anche molto pescare. Il paese di mio padre, San Zenone Po, lo stesso di Gianni Brera, si trova tra Po e Olona. Cacciavo anche le rane nei fossi. Poi c’è stata la musica e la cucina.

Quando ha iniziato a fare questo mestiere le Sue aspirazioni, i suoi sogni, i suoi miti quali erano?

Un tempo, i libri di cucina italiana erano soprattutto di stampo matriarcale; lo stesso l’Artusi si faceva preparare i piatti da una cuoca. Il mio mito, quindi, era e resta Escoffier, la grande scuola della tecnica, oltre la cucina matriarcale.

C’è qualcuno che le somiglia?

Nella mia vita non mi sono mai spaventato di nulla, ho tentato senza diventare per questo spericolato. Se non hai una certa dose di coraggio resti impelagato nelle cose, non ne esci. Forse assomiglio a mia figlia Paola.

La prima cosa da imparare in cucina qual è?

Cuocere.

Quando un cuoco è bravo?

Quando sa fare bene il suo mestiere, salvaguardando la salute dei clienti.

Da cosa capisce se un cuoco ha la stoffa per diventare bravo?

Dall’applicazione che mette e dall’intelligenza.

Cosa serve per fare il salto da bravo a grande cuoco?

Tecnica, curiosità e amore. Una dote più femminile che maschile.

Tutti i grandi cuochi sono passati e passano da Lei, vivono di luce riflessa e poi partono per altre avventure. Non le dispiace?

No, per niente, anzi, bisogna fare esperienze e magari ricordarsi di aver avuto un buon maestro. Alcuni di loro sono ancora al mio fianco al Ristorante Marchesi di Piazza Scala.

Tra gli chef de cuisine, oggi famosi, è passato da Lei qualcuno fuori ordinanza?

Enrico Crippa, con il suo rigore orientale, Davide Oldani con la sua cucina pop mette la semplicità al primo posto, anche Paolo Lopriore e Daniel Canzian a cui riconosco l’originalità. E poi, Cracco, Berton, Leemann, grande pensatore, Ghilardi, che ha applicato la professionalità alla tradizione, tutti molto bravi e ognuno con il suo stile.

Oltre agli ingredienti cos’è importante per un piatto?

La composizione e direi anche il contenitore. Insieme agli ingredienti danno forza all’idea che hai in testa.

Che tipo è a tavola?

Sono soprattutto un curioso, mi piace assaggiare e farmi sorprendere.

Qual è il Suo piatto del cuore?

Riso, oro e zafferano, un piatto che è diventato icona. Anzi, secondo giudici e avvocati, addirittura il primo piatto brevettabile al mondo.

Ha mai sbagliato un piatto?

Non faccio mai piatti a caso e, quindi, semmai, i piatti crescono, si affinano. Se ne ho sbagliato qualcuno, è stato dimenticato.

I clienti peggiori?

Quelli che non sono interessati a ciò che stanno mangiando, imprigionati dalle proprie abitudini alimentari.

Una domanda a Gualtiero Marchesi Rettore di ALMA, la scuola internazionale di cucina italiana, da Lei fortemente voluta. Quali caratteristiche deve avere un bravo cuoco per riuscire in questo mestiere?

Alla base deve esserci un controllo assoluto della tecnica, se manca non si va da nessuna parte. Questo è quanto insegniamo ad Alma, mentre all’Accademia Marchesi andiamo oltre. In un cuoco, può celarsi anche qualcos’altro e l’arte del comporre richiede una consapevolezza superiore.

Quanto serve la cultura ad un cuoco?

Serve nella stessa misura e qualità di tutto il resto.

Si aspettava che gli chef diventassero celebrità?

Celebrità? Ma davvero?

Guarda i talent in Tv?

Per quale motivo? Forse è il momento di dire qualcosa anche in TV, di rimettere le cose al loro posto. La cucina è una cosa seria, molto, e non basta inventiva e simpatia, serve professionalità ed intelligenza.

I colleghi che partecipano fanno male?

Dal punto di vista economico, forse no.

Intervista: Simona Pahontu

Ci racconti, quando è perché ha deciso di diventare sommelier?

Mi sono appassionato alla sommellerie a circa 17 anni, frequentavo l’Istituto alberghiero a Vieste (FG) e avevo già avuto qualche esperienza estiva in Romagna, ma la vera e propria scintilla avvenne l’anno successivo quando ho avuto l’occasione di partecipare al concorso per il Miglior Sommelier Junior d’Italia e, con mia grande sorpresa, lo vinsi.

Come ha iniziato?

L’esperienza da sommelier è arrivata dopo diversi anni che lavoravo in sala: dapprima in un piccolo ristorante del riminese, poi a La Frasca a Milano Marittima, ancora da Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e al Piastrino di Pennabilli, per poi approdare a Piazza Duomo nel 2013.

Quanti vini assaggia all’anno?

Tra i vini che apro al ristorante e quelli assaggiati in cantine, per fiere e viaggi gastronomici supero, in questi ultimi tempi, i 10mila assaggi per anno.

Quali sono, secondo Lei, le caratteristiche che il sommelier di un ristorante del livello di “Piazza Duomo” deve avere?

Umiltà, passione, curiosità e una predisposizione naturale al contatto con il pubblico, serve quasi una devozione nei confronti del cliente. Altre caratteristiche importanti sono la pazienza e la capacità di ascolto, utili a costruire un rapporto sano con il team di lavoro. Un grande uomo di sala, e quindi un sommelier, deve essere prima di tutto un cliente – grande insegnamento di Antonio Santini – quindi bisogna visitare gli altri ristoranti e provare le cucine più disparate per poter accrescere il proprio bagaglio di esperienze.

Quando un cliente chiede un vino che non sembra correttamente abbinato al piatto ordinato, trova giusto farglielo notare?

Non trovo sia giusto condizionare la scelta di un cliente. Dobbiamo ricordare che siamo al suo servizio e non è sempre detto che la scelta di un abbinamento possa incontrare al 100 % i gusti di un cliente. Il sommelier deve anche saper capire quando è il momento di fare un passo indietro.

Ci descriva il suo modo di lavorare e di approcciare il cliente e il modo di consigliarlo nelle giuste scelte.

Cerco di scambiare qualche chiacchiera di introduzione con il cliente, carpirne i gusti e i desideri, per poi proporre diverse etichette che possano incuriosirlo e portarlo alla scelta finale.

Nella sua carriera ha avuto dei maestri a cui si ispira? Ci sono dei colleghi che stima particolarmente?

Tra i primi maestri sicuramente Roberto Gardini che incontrai per la prima volta durante il concorso di Miglior Sommelier Junior d’Italia nel 2004, un rapporto che è poi cresciuto nel tempo, avendo avuto Roberto tra i miei insegnanti in AIS e avendo lavorato insieme a La Frasca. Poi, sempre tra i docenti AIS, Giancarlo Mondini, Bruno Piccioni e Giorgio Amadei, veri pilastri della didattica dell’Associazione. In ambito lavorativo devo molto a Gianfranco Bolognesi, uno dei grandi sommelier della ristorazione italiana. Tra i colleghi, senza voler far torto a nessuno, cito Alessandro Pipero che con la sua verve sta trasformando il servizio di sala e del vino. Come non citare poi due maestri senza tempo come Giorgio Pinchiorri e Antonio Santini, loro sono la storia della nostra ristorazione e rappresentano un punto di riferimento unico per la mia generazione.

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I suoi “guru”?

Arriva un momento della propria carriera e vita che bisogna dedicare più spazio all’esperienza personale e non seguire più un guru. Questo non per superbia o snobismo, piuttosto per una fase di crescita personale e caratterizzazione di quella che è la propria ricerca e maniera di intendere il vino e il servizio.

Il suo rapporto con il Maestro Sommelier Roberto Gardini?

Come detto prima, Roberto è stato uno dei miei primi incontri con il mondo della sommellerie ed è stato sempre presente nel mio percorso di crescita personale e professionale. A lui devo tanto e non riesco mai a ringraziarlo abbastanza. Mi piacerebbe poter scambiare qualche chiacchiera in più con lui davanti ad un buon bicchiere, ma gli impegni di entrambi limitano troppo spesso gli incontri tra noi.

Cosa cambierebbe oggi del mondo del vino?

Sinceramente non cambierei nulla, anche se pieno di contraddizioni il mondo del vino è bello così come è!!

Quali regioni, secondo Lei, hanno grandi margini di crescita nel mondo del vino?

Sicuramente c’è un cambio di passo in tante regioni italiane dove finalmente si è deciso di puntare sulle varietà autoctone senza dover rincorrere la moda del momento o l’enologo di grido di turno. In particolare sto trovando tante produzioni interessanti all’inetrno del panorama calabrese.

Cosa consiglierebbe ad un giovane che capisce di voler intraprendere la carriera da sommelier?

Viaggia, studia e assaggia. Il mondo del vino è in continua evoluzione, non bisogna mai sentirsi arrivati e credere di aver scoperto o capito tutto. L’anima del nostro lavoro è la ricerca, ed è poi ciò che ci permette di non annoiarsi mai perché c’è sempre qualche confine da superare quando si vive di sete di sapere.

Mario Soldati scriveva che l’Italia è “il Paese più bello del mondo per chi ha la pazienza di cercare e la fortuna di trovare”, enologicamente parlando, pensa sia ancora così?

Assolutamente si, c’è una generazione di vignaioli in pieno fermento e tra sperimentazione di nuove idee e ritorni al passato, ogni cantina ha qualcosa di nuovo da trasemttere a noi sommelier e al consumatore finale. È come se ogni piccolo o grande progetto che nasca oggi nell’Italia del vino segnasse una piccola rivoluzione dalla quale ne possano partire altre. Sta a noi sommelier non smettere mai di cercare.

Intervista: Simona Pahontu

L’azienda Agricola Rivetti Massimo si trova a Neive, in Piemonte e i suoi vigneti si estendono sulle soleggiate colline della bassa Langa. Se vi dovesse capitare di attraversare Neive (Cuneo) – uno dei 10 borghi più belli d’Italia – vi suggeriamo di contattare l’Azienda Agricola di Massimo Rivetti. Non si tratta solo di buoni vini, quelli saranno riconosciuti dal palato e dal naso ma si tratta di ciò che trasmettono. Di ciascuno spicca la personalità. Massimo riconosce le sue viti una per una, potrebbe attribuire loro un nome, certamente femminile. Le accarezza, le cura, le ama come ogni donna vorrebbe essere amata. Per la famiglia Rivetti produrre un buon vino significa trasformare delle uve di grande qualità. Proprio per questo motivo le viti vengono coltivate nel massimo rispetto della natura e del territorio, evitando concimi chimici ed erbicidi ma utilizzando la falciatura meccanica e ammendanti organici. Il lavoro accurato continua in cantina, iniziando con fermentazioni a temperature controllate dove numerosi rimontaggi favoriscono l’estrazione delle sostanze polifenoliche e coloranti. Nel 2016 sarà possibile degustare i suoi vini biologici.

Massimo Rivetti

Chi è Massimo Rivetti?

Un produttore di vini di Neive nelle Langhe, area famosa per il Barbaresco, alla quarta generazione. Un produttore che lavora la terra con la moglie Silvana e i figli. Proprietario di un’azienda agricola con molto rispetto del territorio, del terroir, delle piante. La nostra ricchezza è quella d avere delle piante molto vecchie.

Qual è il primo ricordo che ha di lei in cantina?

Il primo ricordo è una vendemmia che abbiamo fatto negli anni ’80 a casa dei miei genitori. Il primo anno quando si vendemmiava il Moscato. Quella è stata la mia prima esperienza di cantina.

Cosa la affascina di più del suo lavoro?

Il mio lavoro è fatto con passione ma è un lavoro duro, un lavoro che richiede molto impegno e tanti sacrifici, però quando la vigna risponde e si arriva poi alla vendemmia, come l’annata di questo 2015 sono soddisfazioni. E questo cancella tutti i sacrifici fatti.

Per chi si accosta per la prima volta ai suoi vini, quale suggerirebbe?

Bisognerebbe sempre parlare con chi per la prima volta vuole assaggiare i miei vini perché il vino è molto soggettivo. Per capire il vino bisogna amarlo. Allo stesso tempo noi abbiamo dei vini che sono molto fruttati, molto piacevoli e questo può essere un primo accostamento al nostro vino. Per chi ama il Nebbiolo, invece, per chi ama il tannino, visto che ci troviamo nella zona del Barbaresco, sicuramente un Barbaresco del Serraboella, un Barbaresco molto particolare. Buono da giovane, ma il meglio di sé lo dà con il passare degli anni. E per stare tra amici una bottiglia di Moscato la apro sempre. Le bollicine sono quelle dolci, frizzanti, sono quelle che creano allegria.

Cosa farebbe assaggiare ad una persona che dice di non capire il vino?

Di fronte ad una persona che non si è mai affacciata al vino sicuramente partirei con vini molto piacevoli, molto fruttati. Proporrei un vino che non sia molto impegnativo, ma che al tempo stesso lasci un ricordo.

Se potesse fare di nuovo un vino del passato, quale annata sceglierebbe e dove andrebbe a farlo?

Noi il vino del passato lo abbiamo già fatto quest’anno. Il 2015 è stata un’annata dei vecchi tempi, un’annata che ci ha dato la possibilità di fare qualcosa in cantina senza usare più lieviti selezionati ma solo lieviti indigeni. Abbiamo lavorato tutto con il cappello sommerso, abbiamo fatto il vino come si faceva una volta. Quest’anno, per l’ultima vigna che abbiamo vendemmiato, abbiamo fatto la raccolta, la diraspatura e la pigiatura in manuale. In questo caso non sono state assolutamente impiegate attrezzature meccaniche. Come annate in particolare mi ricordo il 1978 e il 1982 che sono quelle vissute in gioventù. Queste annate mi hanno lasciato un bellissimo ricordo anche se la migliore che io abbia mai assaggiato è ancora il 1964, per adesso.

Cosa cambierebbe del mondo vinicolo italiano così com’è oggi?

La burocrazia. Sono proprio le piccole aziende, le piccole realtà agricole ad essere penalizzate dalla burocrazia italiana che ci blocca tante risorse.

Matrimonio perfetto tra un piatto piemontese ed un Suo vino.

Essendo amante dei secondi patti potrebbe essere un Bollito misto alla Piemontese con una Barbera che ha una buona acidità per la pulizia della bocca oppure un Brasato accompagnato da un Barbaresco magari di qualche annata un po’ più vecchia.

Un abbinamento vino-cibo riuscito che non si aspettava?

E’ successo anni fa quando con un piatto di salumi e peperoni in Bagna Cauda è stato servito un vino Moscato. Da commensale mi è sembrata una cosa ridicola mangiare dei salumi e un peperone in Bagna Cauda con un Moscato e, invece, mi ha stupito perché è stato un abbinamento molto azzardato ma anche molto azzeccato.

Un sogno nel cassetto.

Il sogno nel cassetto è poter tornare indietro nel tempo agli anni ’40/’50 dove le piante si difendevano anche da sole e con un contenuto uso di rame e di zolfo. Mi piacerebbe molto arrivare a questo ricreando l’ambiente come lo stiamo creando adesso con la semina delle erbe e il ripristino delle erbe che non ci sono più per avere una vigna più sana. Tutti i prodotti chimici utilizzati non vanno più bene. Bisogna stare molto attenti, anche se in molti sostengono che tali prodotti non lasciano residui, io penso che nel vino un residuo ci sia sempre.

Cosa la rappresenta di più?

Ciò che mi rappresenta di più è la sincerità. Dire quello che realmente faccio e non pensare al business. Oggigiorno abbiamo troppe persone che raccontano quello che il cliente vuole sentirsi dire, ma non è la verità. Per quanto mi riguarda penso di essere sempre sincero in tutto quello che dico e faccio.

Testo: Simona Pahontu