Bollicine a Palazzo Albergati

CLASSICO, OVVERO UNIVERSALE: QUANDO IL METODO VA OLTRE IL TERRITORIO

 

Classico nell’immaginario collettivo, raramente ormai denota un periodo storico, quello della grecità o una categoria estetica di opere che hanno armonia, equilibrio, ma identifica soprattutto un valore di prima classe, perfetto come modello. Infatti nel tardo latino l’aggettivo “ classicus” significava “autore di prima classe”. Il classico è stato oggetto di molte riappropriazioni in numerosi campi della cultura : basti pensare all’Arcadia nella poesia, al neoclassicismo nell’arte, nell’architettura, nella letteratura e nell’archeologia, soprattutto tedesca tra l’800 ed il 900. Nella storia, il mito di una classicità originaria si traduce nella concezione della cultura greca come esperienza universale, necessaria alla comprensione di molti fenomeni del mondo moderno. Il tentativo è quindi quello di riproporre all’attenzione dell’uomo moderno alcuni valori a-storici ,inalterabili e perpetui, senza luogo e senza tempo. Il classico attraversa l’antico, varca il moderno perché “un classico è un libro che non ha mai finito di dire quel che ha da dire “ secondo Italo Calvino, che aggiunge : “ è classico ciò che persiste come umore di fondo anche là dove l’attualità più incompatibile fa da padrona. ”Nel vino basta pensare alla produzione dei vini spumanti, con la presa di spuma in bottiglia, chiamato appunto metodo classico o tradizionale ,che sebbene si riferisca ad un procedimento messo a punto nella Champagne, ha ormai assunto un significato presso il consumatore di universale, che sfugge cioè alla sua origine geografica ed al periodo nel quale è stato ideato Ma l’aspetto più “rivoluzionario” della concezione del classico in generale al quale fare riferimento per i nostri comportamenti quotidiani è quello che lo interpreta come strumento di liberazione intellettuale dell’individuo attraverso l’esperienza estetica, come fattore di rinnovamento interiore. Infatti la sua rivitalizzazione è avvenuta per una serie di contrapposizioni binarie: nei confronti del gotico, del romanico, del primitivo o meglio dell’autentico. Ma forse l’opzione antropologica meglio di tutte interpreta il classico come il tema perenne che “muore e risorge”, forma ritmica della storia culturale europea attraverso le sue culture vernacolari, come esperimento di globalizzazione economico-culturale a guisa dell’Impero romano, nel confronto con le culture “altre”, tra antico e moderno. Non è forse quella della rifermentazione in bottiglia una rinascita del vino dopo la morte operata con la prima fermentazione? O meglio una tecnica che trova ampia diffusione solo alla fine del XVII sec con la scoperta della bottiglia ,ma che era nota e praticata in molte parti d’Europa molti secoli prima come fenomeno spontaneo, non controllato, ma che assume connotati universali solo in una precisa regione della Francia che offriva non solo un’ uva particolarmente acida ,ma anche locali adatti alla presa di spuma (le antiche cave di tufo calcareo scavate dai gallo-romani),il sostegno di una nascente scienza enologica ed un mercato, quello inglese e prussiano, in piena espansione. Non è quindi lo spumante prodotto con il metodo classico, l’aspetto pregnante di quella cultura delle “piccole patrie” europee, ponte tra la viticoltura atomizzata del passato e quella globalizzata del futuro? Come la tradizione quindi, anche il classico, non è qualcosa che ci è stato dato in consegna di per sé, non è a portata di mano, al contrario tocca proprio a noi saperla continuamente evocare. Come per la tradizione che si confonde con tradizionalismo, anche il classico è confuso con classicismo e con questo il significato che porta con sé, di canone, di regola, di antico. La tradizione classica ha il significato di un ossimoro dove l’anelito al classico è l’inquieto amore della riscoperta, in quanto non esiste uno stile classico in assoluto e la tradizione ne perpetua la trasmissione, senza sapere cosa essa trasmette. Per questo non esiste un solo spumante classico e questo non è solo lo Champagne. La rifermentazione in bottiglia non si cura del luogo dove essa viene fatta e neppure dei vitigni che sono stati utilizzati per produrre il vino base o dei terroir dove questi sono coltivati e neppure delle innovazioni biotecnologiche che sono state via via introdotte nel processo nel corso dei secoli : essa descrive continuità e dinamiche culturali in quell’ambito storico-geografico che da molti secoli si definisce provvisoriamente come “civiltà occidentale” e dove ci insegna ,nello sguardo d’insieme e nei dettagli, che quello che conta è la cura delle differenze e non il continuo tentativo di emulazione di chi ha avuto ,per altri meriti, più successo. Lo spumante prodotto con il metodo classico è un oggetto culturale complesso che viene trattato sotto una molteplicità di punti di vista. Per l’enologo è una sostanza chimica, per un consumatore salutista un alimento o un quasi farmaco, per un commerciante una merce ma per un degustatore è un oggetto estetico che attraverso le sensazioni che riesce a trasmettere, rappresenta un valore estetico. Cosa fa di questo vino un oggetto estetico ? Non certamente i contenuti meramente sensuali, spirituali, ma quelli gusto-olfattivi. Come afferma Katz nella sua “Psicologia della forma”, l’olfatto facendo parte di un complesso di impressioni sensoriali diverse, cioè dei sensi del gusto, della temperatura e del tatto del cavo orale, con la spuma provocata dalle bollicine, contribuisce a costituire le forme dei cibi. Ma non solo :il senso estetico è il senso della distinzione, di una posizione privilegiata nello spazio sociale e come altra specie di gusto, esso unisce e separa. Nella percezione della qualità dello spumante le distinzioni sociali si annullano perché la sua valutazione si basa sulle qualità simboliche di tutto ciò che entra a contatto con quel vino : il luogo di produzione, il produttore e la sua storia, le tecniche enologiche in una sorta di contaminazione simbolica. Il modello comunicativo usato per persuadere a consumare spumante prodotto con il metodo classico, viene elaborato allora sui riflessi condizionati del consumatore mediante parole chiave, simboli chiave o azioni chiave. I segni usati sono molteplici, evocano un passato illustre, gli eventi ai quali il vino è stato testimone, parlano di segreti usati nella fabbricazione, nella sua purezza compositiva ,ma ricevono significato solo dalla psiche che li accoglie : la qualità intrinseca passa in secondo piano, perché il valore del vino è rappresentato solo dai contenuti simbolici che ne hanno ispirato la produzione. E contrariamente al giudizio reazionario che rimprovera allo spumante italiano prodotto con il metodo classico la mancata identificazione in una tradizione che appartiene ad altri, i produttori che appaiono in queste pagine testimoniano al contrario una testarda resistenza all’omologazione, alla tentazione dell’anything goes, per tentare di realizzare una identità italiana purtroppo spesso frutto solo di una solitaria caccia alle chimere della qualità e della autenticità, elusiva rispetto alle responsabilità comuni di individuare e praticare un confronto critico ,con tutto il variegato mondo dello spumante italiano.

 

TRADIZIONE ED INNOVAZIONE NELLA PRODUZIONE DELLO SPUMANTE

 

Perché un impresa o un gruppo di persone o un singolo viticoltore creano innovazione? Con una espressione moderna si potrebbe dire che lo fanno quando mostrano di avere la capacità ci percepire le opportunità ed i pericoli dell’ambiente dove operano. In un’ ottica economica ,essi lo fanno quando sono in grado di adattarsi al loro mercato di riferimento, cogliendo prima di altri la psicologia del consumatore ed i suoi bisogni latenti. La cosiddetta fase della “innovazione permanente” ha inizio per il settore enologico verso la fine del XVII secolo ed alla base di questo cambiamento si possono identificare tre fattori , la conoscenza, la concorrenza ed il capitale che vengono applicati soprattutto nella produzione dei vini pregiati da invecchiamento e nei vini spumanti. La conoscenza era rappresentata dagli sviluppi della chimica delle fermentazioni, dalla individuazione degli agenti delle stesse nei lieviti , nell’impiego della anidride solforosa come antisettico e conservante e nella produzione industriale di bottiglie e tappi di sughero. Il capitale è una condizione necessaria per chi produce ed acquista vini da invecchiamento sia per sopportare i tempi di immobilizzo del vino nelle cantine ,sia per acquistare le bottiglie ed i tappi prima di aver realizzato un profitto. E’ curiosa e poco nota la nascita industriale delle bottiglie. Nel 1615 un editto del re di Inghilterra proibì l’uso del legno per l’alimentazione dei forni ed in sostituzione si cominciò ad usare il carbone. La temperatura di fabbricazione aumentò notevolmente consentendo così una migliore fusione della silice e la possibilità di produrre bottiglie con il vetro più spesso e resistenti. Gli addetti ai forni erano immigrati veneziani che avevano appreso l’arte vetraria a Murano. Il tappo di sughero, una necessità per la produzione degli Champagne, una scoperta catalana, venne diffuso dai pellegrini sulla via Francigena e venne impiegato per la prima volta per la birra alla fine del 1600. Che lo Champagne agli inizi del ‘700 fosse ancora una novità riservata ad un mercato elitario, lo dimostra un quadro di F. de Troy (Pranzo con le ostriche) del 1730 ,dove i commensali rivolgono lo sguardo sorpreso verso l’alto per seguire il tappo lanciato dalla bottiglia nelle mani del cameriere, con lo stupore della novità. Con la cosiddetta “rivoluzione delle bevande” alla fine del XVII secolo, il consumo di vino, distillati e la diffusione anche nella borghesia delle bevande non alcoliche di origine extraeuropea quali caffè ,the e cioccolato, subiscono una profonda trasformazione che provoca la crisi di alcune zone viticole famose della Francia quale il Bordolese .Analogamente si sviluppò una viticoltura in territori inadatti a produrre di vino di qualità ma che invece si mostravano favorevoli per i vini da distillare (Cognac ed Armagnac) data anche la loro vicinanza ai porti atlantici di imbarco verso i Paesi del nord .Ma la vera novità è rappresentata dalla creazione di nuovi vini quali lo Champagne ed il Porto. L’innovazione operata dalla bottiglia non si limita ad allungare la vita del vino per favorirne il trasporto, ma introduce un nuovo aspetto nel suo commercio, rappresentato dalla possibilità di essere stoccato, che consente di controllarne non solo l’evoluzione nel tempo ma attraverso la gestione dell’offerta evitare cali di prezzo dovuti alla necessità di dover vendere il vino per le sue precarie condizioni di stabilità e durata. Ancora una volta all’innovazione di prodotto e di processo si accompagna la disponibilità di risorse economiche che consentono a questi vini di diventare simboli di ricchezza e di distinzione e quindi di essere consumati dalle classi più abbienti. Curiosamente una mano indirettamente viene data ai vini di Bordeaux ,sul mercato inglese dallo sviluppo di un nuovo vino, lo Champagne, non tanto perché questo vino molto quotato, può aiutare l’immagine complessiva del Paese, ma perché può essere venduto solo in bottiglia e non può essere prodotto, al di fuori della zona originaria. Questo costringe i commercianti inglesi che praticavano ancora il taglio con vini di diverse origini ed aggiungevano anche aromi e spezie, per produrre quelli che si chiamavano vini “all’inglese” a rivolgersi alla Francia per acquistare lo Champagne (lo Sparkling Wines d’Ay come era chiamato quando arrivò per la prima vola in Inghilterra),senza poterne modificare la composizione .E ‘ il passaggio cruciale dal vino venduto in barrique a quello venduto in bottiglia, dove finalmente l’etichetta garantisce l’origine e mette in gioco l’onorabilità del produttore, costringendolo a produrre vini di qualità senza l’aggiunta di alcole. Che l’innovazione sia indipendente dai territori dove si sviluppa e che invece sia frutto di conoscenza e di capitale, lo dimostra il fatto che il primo Champagne nasce quasi per caso a Londra, alla fine del 1600 sull’onda dei cosiddetti vini alla “maniera inglese”. Il vino proveniente dai vigneti attorno a Parigi, arrivava in Inghilterra in fusti e veniva imbottigliato con diversi ingredienti ,cannella, chiodi di garofano, e soprattutto con lo zucchero di canna per attenuarne l’elevata acidità .In bottiglia avveniva la seconda fermentazione ed il vino si presentava frizzante. Fu questa la prima applicazione concreta dell’utilizzo delle bottiglie di vetro pesante (brevettate nel 1662) e del tappo di sughero. Nella Champagne il loro impiego iniziò circa 40 anni dopo. La leggenda di Dom Perignon, frate benedettino di Hautvilliers, servì ai francesi per riportare il mito di questo vino nel loro Paese. A partire dagli anni successivi alla II Guerra Mondiale, in particolare dagli anni ’60,la viticoltura ed enologia furono attraversate da una innumerevole serie di innovazioni, sia a livello di processo che di prodotto, aventi lo scopo di ridurre i costi di produzione e di normalizzare la qualità dei vini per renderli adatti ad un mercato di massa. Questi cambiamenti sono stati il risultato congiunto della ricerca universitaria, della formazione e dell’industria. In nessun settore agroalimentare l’innovazione ha avuto un ruolo così importante nel miglioramento della qualità e dell’efficienza produttiva. Si ricordano solo per dovere di cronaca alcune di queste innovazioni che oggi appaiono scontate ma che hanno determinato una profonda trasformazione nelle caratteristiche organolettiche dei vini. Come nel XVII sec, anche verso la metà del ‘900 si impone la tecnologia tedesca. A loro va attribuito lo sviluppo di presse orizzontali prima meccaniche e poi pneumatiche, l’applicazione del controllo termico nelle fermentazioni su mosti chiarificati, l’uso diffuso dei lieviti selezionati, l’introduzione delle vasche in acciaio inox, delle autoclavi per la rifermantazione, l’uso di centrifughe e filtri ,etc ,macchine e processi trasferiti dalla tecnologia della birra e dei succhi di frutta. La consapevolezza che le condizioni di vita sono migliorate dai risultati della ricerca scientifica, determina ,a nella società cavallo tra l’800 ed il 900 ,una percezione generale di tipo culturale, sull’importanza della scienza nel progresso dell’umanità : l’uso della scienza risolve qualunque problema e procura una prosperità impensabile nel passato. Questo atteggiamento costituì un nuovo potente incentivo nella nascita di forme di collaborazione tra la scienza, rappresentata dall’università, ed l’industria, soprattutto con quella della chimica e delle applicazioni della fisica elettrica. Le poche innovazioni nel campo, soprattutto dell’enologia, non venivano però trasferite alle aziende agricole : un problema che l’Italia non ha ancora risolto al giorno d’oggi. Emblematici a questo proposito sono le invenzioni del campano Cassitto che nel 1887 scopre la fermentazione intracellulare che consentirà al Flanzy circa 100 anni dopo di mettere a punto la tecnica della macerazione carbonica e del piemontese Martinotti che nel 1895 brevetta un metodo rivoluzionario di spumantizzazione in autoclave, ma che prenderà il nome di un francese, Charmat, che lo diffonde nel 1907 nell’industria enologica transalpina. L’anedottica legata alla scoperta della rifermentazione in grandi recipienti riporta altresì ,che nel 1858 un professore di Reims, certo Maumenè, per evitare le frequenti rotture delle bottiglie durante la presa di spuma, introdusse l’uso di recipienti metallici cilindrici della capacità di 32 Hl, allora di rame, per la seconda fermentazione. Per la prima volta inoltre venne utilizzato un afrometro (dal greco aphros = schiuma e phoreys =portatore) con il significato di indicatore della pressione e controllore della sovrapressione. Ancora una volta l’industria della birra verrà in aiuto all’industria enologica, diffondendo la tecnologia delle autoclavi in acciaio e la Prima Guerra Mondiale fornirà i filtri a strati, utilizzati per igienizzare l’acqua delle truppe tedesche e consentire così di imbottigliare un vino limpido. Lo sviluppo delle tecnologia applicata alla produzione di vini rifermentati in autoclave è da questo momento un susseguirsi di piccole innovazioni ,rappresentate dall’impiego della massa di inoculo con lieviti selezionati per tollerare le alte pressioni e la bassa temperatura di rifermentazione, dalla tecnologia della fabbricazione delle autoclavi variamente accessoriate con possibilità di condizionamento termico ,dall’imbottigliamento in isobarica ,etc. Tra le due Guerre Etile ed Antonio Carpenè a Valdobbiadene introducono nella tecnologia della produzione del Prosecco alcuni perfezionamenti che rendono il sistema di spumantizzazione più rapido. I risultati qualitativi di questa tecnica hanno avuto tanto successo che ormai i vini ottenuti in autoclave sono tra i vini spumanti più diffusi sui mercati mondiali: basti ricordare l’Asti spumante, il Moscato d’Asti ed i vini aromatici in genere, il Prosecco, i Sekts tedeschi.

 

A cura di Attilio Scienza, Docente di Enologia